Các loại đậu gồm có: đậu tương, đậu ván, đậu đũa, đậu xanh, đậu đen v.v… Căn cứ vào thành phần dinh dưỡng của các loại đậu, ta có thể chia chúng thành hai loại: loại thứ nhất là đậu tương (đậu vàng, đậu đen, đậu xanh) có hàm lượng protein và chất béo tương đối cao, cacbon hydrat tương đối ít; loại thứ hai là tất cả các loại đậu còn lại, cacbon hydrat tương đối cao, có lượng protein trung bình, ít chất béo. Việc tạo thành axit amin trong các loại đậu này khá tốt, trong đó loại đậu tương là tốt nhất.

Đậu tương là loại đậu duy nhất có chất protein, chất béo và nhiệt lượng cao có thể sánh ngang hàng với các loại thịt chất lượng cao. Đậu tương có hệ thống khí quản phức tạp của thể thực vật, trong quá trình sinh trưởng nó tích lũy rất nhiều chất dinh dưỡng phân tử cao, vì thế có nhiều chất protein. Hàm lượng protein của đậu tương có loại đạt đến 52%. Tỷ lệ protein của đậu tương cao gấp ba lần so với của tiểu mạch. Một kg đậu tương có hàm lượng protein tương đương với 2,3kg thịt lợn nạc, 2kg thịt bò, 12kg sữa bò. Đặc điểm dinh dưỡng này của đậu tương có ý nghĩa rất quan trọng trong kết cấu bữa ăn.

Giá trị dinh dưỡng của protein cao hay thấp sẽ quyết định mức độ axit phù hợp với nhu cầu cơ thể đến đâu. Tám chất cần thiết của axit amin trong protein của đậu tương đều rất phù hợp với nhu cầu của cơ thể, nó là chất protein thực vật tốt nhất, đặc biệt hàm lượng lysin của nó rất phong phú, cao gấp 10 lần so với các loại gạo. Nếu dùng hỗn hợp giữa các chế phẩm từ đậu tương với các loại ngũ cốc thì giá trị dinh dưỡng của nó sẽ được nâng cao rõ rệt. Nếu cho 15% bột đậu tương trộn lẫn vào bột tiểu mạch thì tỷ lệ hấp thụ protein của cơ thể sẽ tăng lên 1,8 lần, vì thế đậu tương là món ăn bổ trợ lý tưởng của các loại ngũ cốc.

Các loại đậu khác như đậu trắng, đậu đỏ, đậu Hà Lan… cũng có hàm lượng protein cao hơn rất nhiều lần so với ngũ cốc, hàm lượng lysin cũng cao, vì thế chúng đều là những món ăn bổ trợ rất tốt cho các loại ngũ cốc.

Kết cấu bữa ăn lấy lương thực làm chính. Muốn thỏa mãn nhu cầu protein của cơ thể thì trong tổng số 80g protein cần cho mỗi người trong một ngày nên bao gồm 20g protein của đậu tương và dầu.

Đậu tương và các loại đậu khác còn chứa nhiều nguyên tố muối vô cơ như canxi, phốt pho, sắt, kẽm; vitamin B v.v… hàm lượng của chúng đều cao hơn gạo rất nhiều, có thứ cao gấp mấy lần, thậm chí có thứ cao gấp mấy chục lần. Hàm lượng B1 trong đậu Hà Lan đứng đầu bảng trong làng lương thực. Đậu tương và các loại đậu khác tuy không có vitamin C, nhưng nếu dùng đậu tương hoặc đậu xanh làm giá đậu và làm đúng cách thì hàm lượng vitamin C do chúng sản sinh ra cũng có thể đạt tới 20mg/100g, vì thế giá đậu cũng là nguồn cung cấp vitamin C rất tốt. Nếu thường xuyên ăn các loại đậu sẽ có thể bổ sung muối vô cơ và vitamin cần thiết cho cơ thể, đồng thời có tác dụng thúc đẩy việc trao đổi chất, nâng cao sức khỏe cho con người.

So với các loại ngũ cốc thì hàm lượng cacbon hydrat của đậu tương thấp hơn nhiều, chỉ có khoảng 25 – 30%, trong đó có tới một nửa loại đường mà cơ thể không thể hấp thụ được, bởi thế các sản phẩm làm từ đậu tương là thực phẩm tốt cho những người mắc bệnh tiểu đường. Hàm lượng cacbon hydrat trong các loại đậu khác cao hơn đậu tương nhiều, vào khoảng từ 50% đến 60%, cá biệt có loại còn cao hơn. Nếu dùng đậu và gạo nấu cơm hoặc nấu cháo thì chẳng những cơm hoặc cháo có nhiều chất dinh dưỡng hơn, mà con tăng thêm vị thơm, ăn rất ngon miệng. Đậu nấu chín sẽ trở thành dạng bột phù hợp với việc làm nhân bánh hoặc bánh đậu.

Trong đậu tương còn chứa nhiều chất béo và các sinh tố khác có lợi cho sức khỏe, thúc đẩy sự phát triển cơ thể và trí nhớ, duy trì chức năng làm việc bình thường của gan, đề phòng được bệnh xơ cứng động mạch, duy trì được sức sống tươi trẻ. Sách y học ở đời Tống viết: “Ăn đậu tương, da dẻ đẹp, gân cốt khỏe, ích lợi nhiều”. Hiện nay nhiều nước trên thế giới đã coi các chế phẩm từ đậu tương là món ăn bổ dưỡng và làm đẹp dung nhan con người.

Các món ăn làm từ đậu tương rất phong phú như đậu phụ, đậu nhồi thịt, sữa đậu nành, magi v.