Cách làm bún mắm miền Tây

Cách làm bún mắm miền Tây ngon mà đơn giản.



Đặc sản miền Tây: Bún mắm


Nam Bộ có nhiều món ăn độc đáo, nhưng phổ biến vẫn là món bún. Bún được chế biến nhiều món ăn đa dạng về hình thức, phong phú về chất lượng như: bún thịt xào, bún nem bì, bún cà ri, bún riêu cua, bún nước lèo, bún mắm... được mọi người ưa thích, từ giới bình dân cho đến kẻ giàu sang phú quý, nhưng hấp dẫn chắc vẫn là món bún mắm.

Ở Trà Ôn, người bán bún mắm không nhiều như miệt Trà Vinh, Sóc Trăng, bù lại có tiếng là ngon. Ngon từ sợi bún nhỏ nhắn, tròn trịa, dài mềm mại đến nước lèo, chất mắm. Cách nấu bún mắm ở đây được thêm thắt đôi chút cho hợp khẩu vị của người ăn. Từ đó bún mắm tự dưng được mọi người xem như món ăn "đặc trưng" nơi đây và cả đồng bằng Tây Nam Bộ. 

Nước lèo theo cách gọi chung được nấu chuyên nghiệp cho là đúng "gu" là không xài bột ngọt và đường, chỉ cốt lấy chất ngọt từ con cá lóc, xương heo cùng chất "tinh tuý" ở loại mắm sặc đồng, miệt Cà Mau, thường là loại "mắm trở" có mùi nặng đặc biệt. Mắm nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương. Cá lóc làm sạch cắt ra nhiều khúc, cùng xương heo thả trong nước lèọ Cá chín vớt ra, xắt thành từng miếng nhỏ dài lối ngón taỵ Còn đầu cá no tròn, đùm ruột gan mỡ béo ngậy được xấp chồng lên trong đĩa bàn lớn, chưng cho "bắt mắt". Những cặp trứng cá vàng rượm bỏ trở lại nồi, dùng "dá" khoả đều cho trứng nổi lên trên mặt, cùng sả băm nhuyễn, nấm rơm búp, tép mỡ óng ánh lềnh bềnh càng tăng thêm chất lượng nồi nước lèọ


Khi ăn nước lèo sôi ngùn ngụt được chan vào tô bún cho ngập nước, dùng "dá" chặn bún lại cho nước đổ trở lại nồi, đó là cách làm cho cọng bún mềm và nóng. Sau đó xếp từng miếng cá, lát thịt ba rọi, vài con tép bạc bên trên, kèm theo rau thơm, giá sống, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, nước mắm ớt nguyên chất, nếu thích vắt thêm tí chanh. Công đoạn cuối là chan nước lèo lại lần thứ haị Tô bún mắm đã đầy đủ sẵn sàng mời khách. Cũng chưa hết, khách yêu cầu thêm cục xương heo hay cái đầu cá đùm ruột béo ngậy, người bán cũng không từ chối, chỉ cần tính thêm tiền.

Ăn bún mắm, các bạn cảm thấy chất ngọt lạ lùng của cá lóc đồng ruộng, chất cay nồng của ớt sống thơm quện hương xả, chất mặn mòi của mắm sặc đồng quê, sẽ làm tô bún lạ miệng hấp dẫn vô cùng


Cách làm

 


 
Lẩu mắm

 

 


Việc chọn loại mắm có chất lượng như thế nào đó sẽ quyết định chất lượng thành phẩm. Với mắm, không thể nào nói chính xác độ mặn ngọt, ngon dở mà tuỳ vật liệu sẵn có và khẩu vị nêm nếm của người nấu.
Phân lượng tượng trưng:
A. Nấu mắm:
Cách nấu 1: Cách nấu này thường dùng để kinh doanh hay áp dụng cho những ngừơi chưa quen mùi mắm, dễ dàng gia giảm lượng mắm nấu xong.
Nấu nước dùng xương heo: Nấu 1 kg. xương heo với khoảng chừng 3, 5 lít nước + 100 gr. củ giềng cắt lát + 5 tép sả đập dập + 100 gram hành tím nướng sơ cho cháy vỏ ngoài, rửa sạch bụi than. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục, còn lại khoảng 3 lít. Lược bỏ xác hành xương. Nếu dùng nồi áp suất thì chỉ cần cho xương, hành vào nồi với 3 lít nước và nấu theo thời gian quy định của từng kiểu nồi.

Nấu mắm: 300 gr. cá mắm nguyên con hoặc miếng như mắm cá linh, cá sặc, cá lóc, cá dưa… tuỳ ý. Mắm cá sặc và cá linh thường được ưa chuộng nhất với cách nấu dùng cả hai thứ phân lượng bằng nhau. Nấu cá mắm với chừng 1 lít nước, nhỏ lửa cho đến khi xác cá rữa nát. Lọc lược qua một túi vải thưa. Hoà từ từ nước nấu mắm vào nước dùng xương heo, tuỳ khẩu vị. Có thể một phần nước dùng + một phần nước mắm nấu. Tuỳ thích nêm nếm lại hỗn hợp với chút muối hoặc bột ngọt nhưng nêm đậm đà chứ đừng mặn.
Cách nấu 2: Cho mùi vị mắm đậm đặc. Người sành mắm có thể chọn loại mắm hợp khẩu vị riêng để thực hiện món ăn.
- Nấu 300 gram mắm với 2 lít nước + 20 gram hành tím nướng + 5 tép sả đập dập + 50 gram giềng cắt lát. Nấu nhỏ lửa cho rã xác mắm, lọc lược qua một túi vải bỏ xác mắm, xác hành... cho nước trong đẹp. Nêm nếm lại tuỳ khẩu vị, nếu thấy mắm đậm đặc quá có thể thêm ít nước sôi.
@ Lưu ý mắm còn sống thì khó kiểm tra chất lượng nhưng khi nấu lên, mùi mắm bốc ra sẽ cho biết phần nào chất lượng mắm. Mắm dở khi nấu có mùi rất khó chịu. Phân lượng hành, giềng, sả tuỳ khẩu vị riêng để gia giảm, nếu thích có thể cho thêm ngay sau khi nấu xong. Sau khi có nước mắm nấu theo cả hai cách, làm nóng chừng 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước với nửa muỗng súp sả băm, để cho dầu vừa dậy thơm mùi sả là tắt bếp, đừng để sả cháy, gạn lấy dầu bỏ xác sả, cho dầu vào nồi; thêm vài lát ớt tươi, giữ nóng trên bếp. Nếu giữ nóng nước nấu mắm trên bếp qua nhiều giờ, nước sẽ cạn bớt làm mắm trở mặn, hãy châm thêm ít nước sôi vào.
 

 


 
 

 

bún mắm
 

 


B. Các loại rau trái và thực phẩm ăn kèm:
- Thơm chín, cà tím cắt miếng nhỏ; đậu bắp cắt chéo khúc ngắn.
- Các loại rau phổ thông: Giá sống, rau muống chẻ, bắp chuối bào, cải cay hoặc cải ngọt, húng quế, húng lủi, hẹ, ngó súng ...
- Các loại rau thổ sản: Kèo nèo, rau đắng, lá lụa, lá xoài non, bông điên điển, bông sầu đâu, sau sam, thân chuối non...
- Bún tươi, nước mắm nguyên chất, chanh ớt.
- Thịt cá quen thuộc: Tôm thẻ lột vỏ, cá bông lau, cá hú (catfish) hoặc cá lóc cắt lát hay cắt miếng lớn nhỏ tuỳ ý, thịt ba chỉ cắt miếng mỏng nhỏ... Các loại khác: thịt heo quay, nạc bò mềm cắt lát mỏng, mực tươi cắt miếng mỏng, lươn làm sạch cắt khúc, ốc bươu moi lấy nạc làm sạch...vv
C. Thực hiện món ăn:
1. Bún mắm: Nếu muốn một nồi nước mắm nấu chừng 3 lít có độ ngon ngọt nhất định thì hãy cho vào nồi một lượng thịt, cá, tôm vừa đủ chia đều số tô bún định múc. Thí dụ bạn định làm mười tô bún thì hãy tính mỗi tô chừng 3 con tôm, một lát cá, ba hay bốn miếng thịt, một hai miếng cà tím. Thả hết số thực phẩm vào nấu chín trong nồi nước mắm nấu. Còn những loại thực phẩm khác tuỳ ý sử dụng ít nhiều. Dùng một cái vá, múc nước mắm nấu sôi ngay trong nồi và trụng chín các loại như mực, thịt bò.v.v. Chia bún tươi ra tô, múc nước mắm nấu thật nóng và cho các loại thực phẩm lên mặt bún.
- Nhũng loại rau trái có tuỳ điều kiện chợ búa, trình bày vào dĩa riêng để ăn kèm. Nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.
2. Lẩu mắm: Khi trình bày bún mắm ở dạng lẩu thì nên nêm nước mắm nấu mắm lạt, vì trong khi ăn, nước lẩu sẽ đậm đà dần nhờ các thực phẩm được làm chín trong nồi lẩu. Chuẩn bị nước nấu mắm số lượng nhiều để châm thêm khi ăn.
- Dọn nước nấu mắm trong nồi lẩu, thả vào cà tím, thơm cắt nhỏ...
- Trình bày các loại thực phẩm tôm, cá, mực.v.v. trong một dĩa riêng.
- Rau sống ăn kèm dọn riêng. Bún tươi và nước mắm, chanh ớt..
- Khi ăn tuỳ ý nhúng rau, các loại thực phẩm vào nồi lẩu sôi.
VN có xuất khẩu sang một số quốc gia những loại mắm nước ngọt quen thuộc như cá sặc, cá linh... Hoặc mắm cá thu dạng lát mỏng thường được chế biến bằng cách xay quết (bỏ da, xương) với nước thơm chín để thành dạng mắm sệt hay còn là phệt, nêm trộn với đường, tỏi ớt băm... ăn kèm thịt heo luộc, rau sống hoặc băm nhỏ mắm cá thu để chưng với trứng, thịt băm. Nếu thích, các bạn hãy thử nấu bún mắm bằng mắm cá thu. Có người cho rằng bún mắm nấu bằng mắm cá thu có mùi dễ chịu hơn các loại mắm đồng (mắm đồng là từ của người nam bộ hay chỉ cho các loại mắm làm bằng những loại cá nứơc ngọt thu hoạch chủ yếu từ ao, đìa, ruộng..hơn là sông) và đậm đà một cách khác.


Nếu lười, mời các bạn cùng thưởng thức bún mắm với 3 địa chỉ nổi tiếng nhất nè:


3 quán bún mắm miền Tây ngon ở Sài Gòn

Món bún mắm của người miền Tây có vị ngọt, đậm đà và được xem là một món ăn mang nét đặc trưng.

Bún mắm miền Tây tự bao đời được xem là món ăn dân dã, có nước lèo được chế biến từ mắm cá linh, cá sặc rất đặc trưng. Món ăn được xem là món ăn phổ biến ở Cần Thơ, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau hay Bạc Liêu… có tiếng là ngon.

Món ăn này hấp dẫn từ sợi bún trắng trong, tròn tròn, mềm; và ngon hơn nữa nhờ nước lèo, chất mắm, nguyên liệu thơm ngon, đậm chất. Ở mền Tây cũng có rất nhiều loại mắm: mắm cá lóc, cá rô đồng, mắm Thái Châu Đốc, mắm còng... Mắm được chia thành hai loại chính là mắm đồng và mắm biển. Trong đó mắm để nấu bún là loại mắm cá linh ngon.

Mắm được nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương. Cá lóc làm sạch cắt ra nhiều khúc, đầu cá, ruột gan mỡ béo ngậy cũng được tận dụng (có thể hấp hoặc nấu trong nồi nước lèo đến chín vừa tới rồi vớt ra đĩa), xương lợn cũng mang thả trong nước lèo cho có vị ngọt. Sả băm nhuyễn, nấm rơm, cà tím cắt khúc vừa ăn tăng thêm chất lượng thơm ngon, đậm đà của nồi nước lèo. Nước chấm kèm theo thường là nước mắm cốt nhỉ hoặc nước mắm me.

Rau ăn với bún mắm là hoa chuối thái mỏng, giá, rau muống bàu, hoa súng, và rau đắng… Đặc biệt, món ăn sẽ kém phần thú vị khi thiếu chén nước mắm nguyên chất, ớt tươi thái mỏng và vắt thêm một miếng chanh cho có vị chua chua để tô bún thêm thơm ngon và thú vị hơn.

Ngày nay, ở Sài Gòn sẽ không quá khó để thưởng thức tô bún mắm miền Tây thơm ngon:

1. Quán Vy

Đây là quán bún mắm đậm chất Cần Thơ, nằm tại số 190/19, Sư Vạn Hạnh, phường 9, quận 5. Ngoài bún mắm, quán còn có thêm lẩu mắm cũng không kém phần hấp dẫn.

2. Quán bún mắm Bạc Liêu

Bạc Liêu cũng là xứ sở nổi tiếng các loại mắm và trong số đó, bún mắm cũng được xem là món ăn rất đặc trưng của người dân nơi đây. Quán nằm tại số 257, Vĩnh Viễn, quận 10.

3. Bún mắm Lê Quang Định

Đây cũng là món bún đậm đà hương vị miền Tây. Quán có tại số 444 - 369 Lê Quang Định, phường 5, quận Bình Thạnh.


Cách nấu bún riêu ngon đổi món cho cả nhà

Các món bún dễ làm

Bún chay Huế

Cách làm chả cá Lã Vọng ngon chiêu đãi cả nhà

15 món ngon Việt khiến du khách nước ngoài mê mẩn
( St)


• Hỏi đáp về
Bạn muốn biết thêm về chủ đề xin vui lòng đặt câu hỏi tại đây để được trợ giúp
Gửi
Hỏi đáp của bạn phải gõ bằng tiếng việt có dấu và có nội dung lành mạnh, không mang nôi dung phản động, không vi phạm thuần phong mỹ tục Việt Nam. Hỏi đáp có nội dung xấu sẽ bị xóa.
1
duong thi thuy hỏi về chủ đề này trong Hỏi đáp + 1 ngày trước
0 Trả lời 82 click

Bài viết trong chủ đề này


      Không có bài viết nào!

• Các nội dung liên quan:

Top 10 Câu hỏi mới nhất

avatar
An_nick hỏi về chủ đề này trong Hỏi đáp + 1 ngày trước
0 Trả lời 15 click
avatar
An_nick hỏi về chủ đề này trong Hỏi đáp + 1 ngày trước
0 Trả lời 15 click
avatar
An_nick hỏi về chủ đề này trong Hỏi đáp + 1 ngày trước
1 Trả lời 24 click
avatar
An_nick hỏi về chủ đề này trong Hỏi đáp + 1 ngày trước
0 Trả lời 13 click