1
Tuy nhiên, hiện nay một số cơ sở sản xuất đậu phụ thường pha thêm thạch cao. Việc lạm dụng thạch cao làm đậu phụ sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Tăng 40% kết tủa
Thạch cao là chất có tác dụng đóng rắn nhanh, dễ keo tụ. Khi cho chất này vào nồi nấu đậu, thạch cao sẽ tác động với các chất có trong đậu giúp váng đậu nổi lên nhanh và nhiều hơn
Quy trình làm đậu cần theo các bước như đậu tương xay nhỏ và ủ, sau đó nấu để nổi cái lên trên bề mặt, vớt cái cho ra khuôn ép nước cho thành bánh đậu. Trong quá trình đó, để tăng hiệu suất nổi cái nhiều giúp sản lượng bánh đậu được nhiều hơn, không ít cơ sở sản xuất đậu phụ đã pha thêm thạch cao vào.
Thạch cao là chất có tác dụng đóng rắn nhanh, dễ keo tụ. Khi cho chất này vào nồi nấu đậu, thạch cao sẽ tác động với các chất có trong đậu giúp váng đậu nổi lên nhanh và nhiều hơn.
Một số công trình nghiên cứu cho thấy, hiệu suất khi cho thêm thạch cao vào nồi nước đậu sẽ giúp người sản xuất đậu tăng được khoảng 40% váng đậu, đồng thời họ cũng sẽ thu hồi được khoảng 70 - 80% váng kết tủa để làm đậu. Trong khi không cho thạch cao, họ chỉ lấy được khoảng 30 - 40% váng đậu.
Ngoài ra, việc sử dụng thạch cao trong quá trình kết tủa váng còn khiến cho các váng lấy được sẽ có kích thước hạt lớn hơn, giúp cho quá trình sản xuất đậu phụ hay tào phớ đóng bánh nhanh và dễ dàng hơn.
Bất lợi cho hệ tiêu hóa
Theo các nhà chuyên môn, thạch cao chỉ là một chất độn, không có tác dụng về mặt dinh dưỡng, mà ngược lại việc sử dụng thạch cao thậm chí còn làm cho bìa đậu bị cứng, cầm vào không mềm và dẻo tay như đậu sản xuất theo quy trình thủ công truyền thống. Bột thạch cao là dạng chất độn không tiêu được, do đó sẽ gây những ảnh hưởng bất lợi cho hệ tiêu hóa.
Nguy hiểm hơn, các cơ sở sản xuất đậu chủ yếu làm thủ công vì thế chủ yếu chỉ ước lượng chứ không có một công thức nhất định. Việc lạm dụng thạch cao để làm đậu phụ sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Cụ thể, thạch cao là chất lắng và có khối lượng nặng nên sẽ khó tiêu hóa trong đường ruột. Chúng sẽ tạo nên cặn canxi trong thành ruột và thận, từ đó dẫn đến nguy cơ mắc bệnh sỏi thận....
Cách nhận biết đậu phụ có thạch cao
Khi mua đậu phụ phải chú ý đến bìa của miếng đậu, nếu bìa miếng đậu cứng khi tiếp xúc với không khí sẽ bị ôxy hóa chuyển sang màu vàng. Nhìn miếng đậu phụ càng vàng nhiều thì đậu phụ đó chứa thạch cao càng nhiều.
Chọn mua và bảo quản đậu phụ
- Đậu phụ ngon cầm bìa đậu thấy mềm mại, có màu trắng kem. Ít hoặc không có mùi, được bảo quản trong nước sạch.
- Khi mua đậu phụ về, nếu chưa ăn thì nên rửa miếng đậu nhẹ nhàng, cho vào tô sạch, đổ ngập nước rồi đậy nắp (vì đậu dễ hấp thu mùi vị nên nắp đậy cần kín).
- Muốn trữ đậu phụ nhiều ngày (nhất là dịp lễ Tết) hàng ngày cần thay nước cho đậu phụ. Thấy nước có màu trắng đục là phải thay nước khác ngay.
- Đậu phụ dễ bị chảy nước rồi sinh chua. Vì vậy, mỗi lần thay nước cần rửa sạch lại miếng đậu
