1
Hà Nội là trái tim của cả nước, nơi hội tụ những nét đẹp, tinh hoa văn hóa của đất nước ta. Nơi đây có những danh lam thắng cảnh, những di tích lịch sử… và cả một nền ẩm thực tinh túy mà ai đi xa không thể nào quên. Nói tới nền ẩm thực ở Hà Nội thì ta không thể không nhắc tới một món ăn quen thuộc, đó là Cốm Làng Vòng. Từ rất lâu cốm đã trở thành một món ăn tao nhã của người Tràng An.
Đã bao giờ bạn tự hỏi để có được hạt cốm thơm lừng, người làm ra chúng phải trải qua những quá trình nào chưa?
Để giải đáp những thắc mắc của bạn, chúng tôi đã có dịp được quan sát tận mắt quy trình làm Cốm của gia đình ông Đỗ Văn Luyến (Phường Dịch Vọng Hậu – Quận Cầu Giấy – Hà Nội).
Cốm Làng Vòng có từ rất lâu, một vụ cốm kéo dài tới gần 3 tháng. Vào đầu mùa hè gia đình ông Luyến đã bắt đầu làm những mẻ cốm đầu tiên.
Hàng ngày ông Luyến đi mua lúa nếp cái về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm và đãi qua nước sạch để có được những hạt thóc to, tròn, xanh mướt.
Ông Luyến đang sàng bỏ những cọng rơm để có những mẻ thóc non sạch, xanh mướt.
Sau đó chọn lấy những hạt thóc mẩy rồi đổ vào chảo rang đều lửa cho tới khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa. Những hạt thóc rang được chú đảo liên tục, sao cho nóng đều.
Sau khi rang xong, ông Luyến đổ những mẻ thóc ra chiếc rổ rồi xay cho bớt trấu. Công việc này khá vất vả, những hôm trời nắng to cũng ảnh hưởng rất nhiều tới việc làm cốm của gia đình.
Xay những mẻ thóc cho bớt trấu để chuẩn bị giã.
Xay xong ông tiếp tục đổ vào cối giã, mỗi mẻ từ 6kg đến 7kg. Giã được mười phút thì xúc ra sảy cho bớt trấu. Cứ thế làm đi làm lại cho tới khi được những hạt cốm dẻo, thơm thì mới xong.
Công đoạn này mất nhiều thời gian nhất. Thông thường khi làm cốm chủ yếu ông và vợ cùng làm. Gia đình ông làm cốm với quy mô khá lớn nên mỗi lần phải làm từ trưa tới chiều tối mới xong.
Giã từng mẻ cốm.
Nói về nghề cốm, ông Luyến chia sẻ: “Để làm nên những hạt cốm ngon, đạt tiêu chuẩn đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo trong tất cả các công đoạn, từ khâu chọn thóc nếp, tới việc rang, xay, giã. Ngày nay những nhà làm cốm đã không còn nhiều như trước nữa nhưng gia đình tôi đã gắn bó với nghề này từ mấy đời nay rồi. Cũng từ đó mà nó dần trở thành nghề truyền thống của gia đình”.
Khi những mẻ cốm đã hoàn thành xong, tiếp theo là công đoạn gói cốm cũng là cả một nghệ thuật. Công việc này thường được vợ ông Luyến làm. Với bàn tay khéo léo của mình, người vợ cẩn thận gói những mẻ cốm thành phẩm thành hai lớp lá. Lớp trong là lá ráy xanh giúp cho cốm khỏi khô, lớp ngoài là lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết, buộc bằng những sợi rơm vàng óng.
Những hạt cốm xanh mướt được gói trong lá ráy xanh.
Những mẻ cốm đã gói xong.
Điều đáng nói ở đây là khi ăn cốm người ta không dùng thìa hay bát mà thường bốc từng dúm cốm nhỏ, nhai chậm để cảm nhận vị ngọt của lúa nếp, hương thơm của lá sen. Quả thực hương vị ấy đã kết tinh được tinh túy ẩm thực Việt mà ta không thể nhầm lẫn được với những món ăn khác.
Rõ ràng để làm nên được những hạt cốm trong sạch, thơm phức là cả một quá trình dài. Gia đình ông Luyến đã gắn bó với nghề này từ rất lâu, với lòng yêu nghề và sự nhiệt huyết của mình, gia đình ông đã làm ra một "món quà của đất trời", một món ăn tao nhã của người Tràng An.
Nghề làm cốm cần được gìn giữ, lưu truyền để chúng ta có thể tìm về miền tĩnh lặng giữa những xô bồ, tất bật của cuộc sống hiện đại.
Trương Thị Phượng
