1
Thịt Mán là món ăn truyền thống nên các cụ đã truyền lại qua bao đời nay. Câu ca xưa vẫn nói: “Cơm đồ nhà gác, nước vác lợn thui”, chính vì vậy nên các món ăn ở xứ Mường luôn mang màu sắc dân tộc, hiếm nơi nào có được. Khi đến các gia đình người Mường trong dịp này, hầu như nhà ai cũng có thịt lợn chua gác bếp. Thịt được gói vào lá chuối hoặc bỏ vào ống nứa rồi treo lủng lẳng trên gác bếp.
Cụ Nguyễn Thị Ào (77 tuổi) một cao niên trong bản Bất Mê xã Thành Công cho biết: “Trước đây có rất nhiều lợn lòi xuống bản phá hoại hoa màu. Dân bản thấy vậy nên đã bắt về thuần hóa, bởi lợn này có thớ thịt chắc, nhiều nạc. Để giữ được thịt lâu trong mùa đông, đồng bào Mường chúng tôi đã nghĩ ra món thịt chua gác bếp để ăn dần. Thịt được gói vào lá chuối hoặc muối trong ống nứa bịt kín đầu rồi treo lên gác bếp để ăn quanh năm”.
Phóng to
Cụ Nguyễn Thị Ào nói về thịt lợn chua gác bếp xứ Mường.
Nguyên liệu để chế biến thịt chua khá đơn giản nhưng hết sức cầu kỳ. Thính là gia vị rất quan trọng trong khâu chế biết thịt chua. Để làm thính người bản Mường phải lựa chọn những hạt ngô mẩy, được phơi khô trên gác bếp khi rang thì nó mới giòn và thơm. Cùng với thính là muối tinh, hạt tiêu và lá ổi dùng để rắc lên bề mặt của thịt.
Khâu chế biến khá quan trọng và cẩn thận. Thịt lợn được sơ chế sạch sẽ, loại bỏ hết phần bạc nhạc bên ngoài, để nguyên thớ thịt nạc. Sau đó dùng dao sắc thái miếng thịt thành từng lát mỏng, rồi tẩm ướp gia vị. Tiếp theo người làm sẽ trộn thính, rồi nén thịt vào ống tre hoặc lọ nhựa. Thịt càng nén chặt càng giòn và ngon.
Phóng to
Thịt sẽ được gói vào lá chuối rồi treo lên gác bếp.
Khi đã nén chặt thịt, họ sẽ dùng lá ổi rửa sạch để khô rồi cho vào ống nứa bịt lại. Theo các cụ, việc bỏ lá ổi vào bên trong ống là để cho thịt không bị thối, khi ăn mới có vị thơm ngon. Nếu muốn ăn nhanh, người làm có thể dùng lá chuối gói chặt thành từng đùm rồi treo lên gác bếp khoảng 3 đến 4 ngày là có thể sử dụng được.
Thịt chua được người dân bản Mường sử dụng vào dịp Tết Nguyên Đán, bởi vào thời điểm này trời rất lạnh. Người dân treo thịt lên gác bếp cả tháng mà không bị thối. Nếu làm đúng kỹ thuật, thịt chua có thể giữ được hương vị thơm ngon trong khoảng thời gian là 2-3 tháng. Vào ngày tết cổ truyền, khách quý miền suôi khi vào trong các ngôi nhà Mường, họ sẽ được gia chủ thiết đãi món ăn này. Với món ăn đặc sản này, gia chủ chỉ cần vào gác bếp gỡ ra rồi bày lên đĩa là có thể dùng ngay được.
Thịt lợn chua gác bếp được người dân xứ Mường ăn kèm với các loại lá có sắn ở trên rừng hoặc trong vườn nhà như lá sung, lá mơ, lá nhội… Khi ăn, khách quý sẽ chấm thịt lợn cùng với tương ớt. Nếu ai đã được thưởng thức món ăn này họ sẽ cảm nhận được nhiều dư vị khác nhau. Bởi khi thưởng thức, khách sẽ cảm nhận được vị chua của thính ngô cùng với các loại lá rừng, khiến cho món ăn trở nên hấp dẫn.
Phóng to
Thịt gác bếp có màu đỏ tươi lẫn mùi thơm rất đặc biệt.
Ngồi trên nhà sàn Mường, thưởng thức thịt lợn chua gác bếp cùng với chén rượu ngô trong ngày tết, khách sẽ cảm nhận được hương vị nồng nàn của ẩm thực nơi đây. Đặc sản thịt lợn chua gác bếp được đồng bào Mường trong huyện Thạch Thành chế biến quanh năm, họ có thể sử dụng bất cứ thời điểm nào trong năm. Bởi thịt chua không chỉ ăn mà còn dùng làm quà biếu hoặc bán xuống miền xuôi...
MINH PHƯỢNG
