Tinh giản để đạt mức tinh tế

mesu mesu @mesu

Tinh giản để đạt mức tinh tế

Thiên nhiên đã tạo ra những hương vị mà không sản phẩm nhân tạo nào sánh bằng. Và tinh giản các thành phần của món ăn để đạt đến sự tinh với giới đầu bếp và những người yêu ẩm thực.

29/07/2014 11:15 AM
25,458

Bí quyết của Iron Chef 2012

Chiến thắng cuộc thi Iron Chef 2012, đoạt giải nhất cuộc thi ẩm thực quốc tế Escofie (do Hiệp hội ẩm thực Pháp tổ chức) tại khu vực châu Á-Thái Bình Dương... là những thành tích đáng tự hào của đầu bếp Lê Xuân Tâm . Thành công đến với anh chính là phần thưởng cho hơn 20 năm học hỏi và sáng tạo không ngừng nghỉ trong thế giới ẩm thực. Mỗi món ăn mới đối với anh là cả một cuộc phiêu lưu thú vị trong thế giới của hương vị và nguyên liệu. Và sau bao năm trong cái thế giới ấy, người đầu bếp đã rút ra một nguyên tắc có thể nói là yếu tố dẫn đến thành công “Tôi chọn cách tối giản thành phần và cách chế biến để chạm đến ngưỡng tinh tế”. Tối giản không có nghĩa là đơn giản. Ngược lại, đối với anh Lê Xuân Tâm, phải vô cùng kỹ lưỡng, tỉ mỉ, khó tính trong khâu tuyển chọn nguyên liệu thật tươi ngon, biết tiết chế và nhấn nhá gia vị đúng lúc và chọn cách chế biến chỉ làm chín nguyên liệu chứ không phá hỏng sự kết hợp hài hòa kia. “Tôi luôn chọn những nguyên liệu nguyên chất nhất, tự nhiên nhất, chỉ có thành phần duy nhất, không bị pha tạp chất tạo mùi, chất bảo quản... Chỉ như thế mới có thể tạo ra được những món ăn tinh túy với các tầng hương vị rõ ràng mà các thực khách sành ăn luôn yêu cầu.”, anh Tâm chia sẻ.


Đầu bếp Lê Xuân Tâm chọn cách tối giản thành phần và cách chế biến để
chạm đến ngưỡng tinh tế trong ẩm thực

Những minh chứng khác trong ẩm thực

Vẫn hào hứng khi nhắc đến bí quyết riêng của mình, anh Tâm chia sẻ thêm với tôi những minh chứng khác cho “chuẩn tinh tế” mà tất cả đầu bếp đều muốn hướng đến. Đầu tiên phải kể đến sashimi, mà nhất là sashimi cá – một trong những nét tinh hoa của nền ẩm thực Nhật Bản – đơn giản đến không thể đơn giản hơn: không tẩm ướp gia vị, không xào, không nấu, không chiên. Có chăng chỉ là một chút nước tương, mù tạt chấm cùng để đánh thức vị giác, để hương vị của các loại nguyên liệu tươi sống cứ thế phô diễn trọn vẹn. Nhưng chạm được đến cái đỉnh đơn giản ấy chỉ có người Nhật mới làm được, bởi họ phải kỹ càng tuyệt đối trong tất cả các bước, từ lúc chọn vùng biển đánh bắt đến cách giảm stress cho cá ngay khi dính câu, rồi cả cách bảo quản chi li đến tận bàn ăn. 

Hoặc khi nhắc về nước Pháp - cái nôi ẩm thực phương Tây: giữa những món Pháp tinh tế nhất mà thế giới đều muốn học hỏi, gan ngỗng vẫn cứ là niềm kiêu hãnh của xứ sở Gô Loa. Người Pháp là bậc thầy tính toán cực kỳ khoa học từng thành phần trong chế độ ăn, giờ cho ăn, cách chăm sóc từ lúc con ngỗng vừa ra ràng để gan ngỗng béo ngậy, thơm nức. 

Để không phí công chăm sóc và vỗ béo ngỗng, các đầu bếp Âu tất nhiên cũng kỳ công nghiên cứu cách chế biến để giữ trọn hương vị của món ăn này. Anh Lê Xuân Tâm cho biết, nhiều thực khách sành ăn vẫn thích món gan ngỗng áp chảo, vốn chỉ tốn chừng 30 giây vỏn vẹn để nấu. Một chút muối, tiêu rắc vào gan, chỉ áp chảo mỗi mặt miếng gan 15-20 giây là cho ra đĩa, ăn ngay với tí xà lách. Chỉ thế thôi, nhưng nếu không phải là đầu bếp vững tay nghề món gan ngỗng áp chảo sẽ rất dễ hỏng. Anh Tâm cho biết đầu bếp phải rất kinh nghiệm để canh độ nóng vừa đúng của chảo, canh thời gian để miếng gan vừa lên màu vàng đẹp hơi ngả sang nâu là trở mặt ngay để đúng độ ngon nhất. 

Một ví dụ khác rút ra từ kinh nghiệm của bản thân anh: sữa tươi. Thế mạnh của anh Tâm là món Âu, trong đó sữa tươi là một nguyên liệu thường dùng. Hương vị của sữa phải thật sự thanh khiết và nguyên bản mới có thể tôn các mùi vị khác lên. “Tôi đã dày công tìm ở Việt Nam loại sữa tươi chỉ có một thành phần và giữ được trọn vẹn hương vị tự nhiên như ở nước ngoài. Tôi thấy Sữa Chọn Cô Gái Hà Lan là sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí đó. Trong sản phẩm không hề có đường, chất bảo quản, hương liệu... và quan trọng nhất, hương vị của Sữa Chọn đạt đến độ thanh mát và “trong” - chỉ có ở những sản phẩm nguyên chất một thành phần.”



Sau 20 năm làm việc ở những nhà hàng nổi tiếng trong và ngoài nước, phục vụ những thực khách đẳng cấp nhất, anh Tâm đúc kết: “Với những nguyên liệu hảo hạng, càng tối giản gia vị, càng giảm thời gian nấu nướng thì món ăn càng tinh túy, càng lưu giữ độ ngon nguyên bản”.

Hỏi đáp, bình luận, trả bài:
*địa chỉ email của bạn được bảo mật

Hot nhất
Top xink
Bộ sưu tập
Chợ xink
Thanh lý